熟成した食品と聞くと、みそやしょうゆ、納豆などの発酵食品を思い浮かべる人は多いだろう。最近は熟成肉ブームも起こっているが、それに追随する形で流行しているのが熟成魚だ。
魚は鮮度が命！と思いがちだが、熟成させるのも他の食品に比べると難易度が高い。熟成魚は高級すし店で食べられる一品だったが、その熟成魚を科学的に分析することによって家庭でも手軽に楽しめる取り組みが始まっている。
■熟成魚の食感
熟成魚の味が気になるところだが、ねっとりした食感が特長的で味はかなり濃厚だ。ただし、熟成魚は職人によっても大きく味が変わり、魚の種類に応じて適切な処理や仕込みをしなければ、美味しい熟成魚を食べることはできない。
熟成させればよいというわけではなく、熟成し過ぎた部分は味が落ちてしまうため、捨てることになる。仕入れた魚をすべて有効に活用できないことから、通常の魚に比べると金額も高くなってしまう。
■熟成の仕組み
そもそも魚の熟成とは何だろうか？通常の魚を熟成させる際に重要となるのが、ATPと呼ばれるうまみ成分だ。ATPは熟成することによってイノシン酸に変わってうまみも増す。
熟成させるためには低い水温につけるのがポイントになるが、これは低い水温に魚を入れると魚の動きが鈍るためだ。魚の動きを鈍らせることによって、ATPの減少を抑えることができるため、水揚げで魚が暴れた際にうまみ成分が減るのを防ぐことができる。
ただし、魚は体温が低く個体が大きいと熟成スピードが低下し、体温が高い個体が小さいと熟成スピードが速くなる特徴があるので、サイズと体温によって熟成方法を柔軟に変えていく必要がある。
■熟成魚がもっと身近になる日はそう遠くない
熟成魚の開発は進んでおり、ネット通販であればいつでも購入ができる。スーパーでの取り扱いは少ないが、今後スーパーでの取り扱いが増えれば、熟成魚はより身近なものになるだろう。新しい食を楽しめる日もそう遠くはない。
